Sinepi liigid ja sordid.

Olemasolevast sordist eristatakse nn valget sinepit, kuigi tegelikult on selle värvus rikkalik kollane. See pole praktiliselt vürtsikas, nagu öeldakse - "saate seda lusikaga süüa."

Järgmine sort on Sarpet ehk pruun sinep. See on enim kasutatud ja laialt levinud. Kõige sagedamini leiate selle poelettidelt üle maailma. Selle sinepi maitse on pikantsem ja erinevalt valgest sinepist palju teravam ja aromaatsem.

Ja veel üks sinepisort - must. Sinepi toon ise on pruunikaspunane. See on kõige vürtsikam, seda tuleb hoolikalt süüa. Selle sordiga on parem mitte koormata magu, mis pole vürtsika toiduga harjunud. Pange tähele, et must sinep või pigem selle kook on suurepärane põllumajanduses kasutatav väetis.

Toiduvalmistamisel kasutatakse sinepit paljude erinevate maitseainete ja kastmete valmistamiseks. Kõige “kurjam” ehk kuumim on nn “vene” sinep. Kuid "Ameerika" ja paljud Euroopa sordid on palju pehmemad ja õrnemad.

Koduperenaistele, kes armastavad köögis nokitseda, on loodud palju retsepte omatehtud sinepi valmistamiseks. Valmistades seda kodus oma kätega, võite olla kindel 100% kasulikkuses ja kahjulike lisandite puudumises. Sinepi säästmisel tuleks meeles pidada, et see kardab otsest päikesevalgust ja parem on hoida seda tumedas klaaspurgis ja alati külmas. Kuivat sinepipulbrit hoitakse silmkoelistes kottides.

Vaatleme üksikasjalikult olemasolevaid sinepitüüpe ja nende ajaloolist minevikku. Millised eelised neil on ja kuidas need erinevad?

Must sinep (Brassica nigra Koch)

Seda nimetatakse ka prantsuse või päris sinepiks. Seda liiki kasvatatakse Prantsusmaa ja Itaalia põldudel. Prantsuse sinepiseemned on maheda lõhnaga, neist valmistatakse kuulsaid lauasinepisorte (Dijoni sinep või Ravigot kaste), mis hõivavad suurema osa sinepilettidest kõigis maailma riikides.

Sarepta sinep (Brassica juncea Czern) - Vene päritolu, seda nimetatakse ka "siniseks sinepiks".

Venemaa, Kasahstan, Ukraina, Kaukaasia, isegi Siber ja Kaug-Ida on ühed peamised selle kasvatamise kohad. Taim ei ole eriti valiv mulla ja selle koostise suhtes. Selle maitseomadused on väga lähedased mustale. Kõige sagedamini leidub seda müügil jahu kujul ja mida heledam on, seda parem on selle kvaliteet.

Valge sinep (Brassica alba Boiss)

Kuigi seda nimetatakse inglise keelseks, leidub Venemaal ja Ukrainas selle sordiga põlde piisavalt. Selle lõhna puudumine sunnib maitseainete ja kastmete valmistamisel kasutama täiendavaid vürtse. Nii et erinevalt eelmistest sortidest on selle kvaliteet oluliselt madalam. Seda kasvatatakse peamiselt sinepiõli tootmiseks.

Dijoni sinep

See on olnud populaarne alates 18. sajandi algusest. Dijonis (Burgundia pealinnas) võistlesid tootjad ägedalt originaalsete maitsvate maitseainete otsimisel: "kibedatest pisaratest" kuni kõige kergemate, peaaegu magusateni. Praegune Dijoni sinepi retsept leiutati 1850. aastal. Tootja MaChé peab oma kauplust Dijonis, kus nad jätkavad eksootilise maitsega maitseainete tootmist. Dijoni sinep on tugeva maitse ja tugeva lõhnaga, kuid õrna ühtlase tekstuuriga.

Teraline sinep Meaux’st – Prantsusmaa linnast

Mis paneb sind kohe tähelepanu pöörama, on tema ebastandardne esitlus. Tänapäeval tarnitakse seda kodumaal nagu vanasti väikestes keraamilistes purkides, millel on korkkaan ja punane vahatihend. Selline välimus annab sellele ajaloolise tähtsuse ja unikaalsuse. Prantsusmaal kasvatasid sinepit mungad ja just nemad tegid retseptis kasulikke muudatusi. Selle sinepi loomise aastad on mitmest allikast erinevad ja väga raske on öelda, kellel on õigus. Nii nagu Dijoni sinepis, kasutatakse siingi pruuni sinepiseemneid Brassica juncea, kuid valmistamise protsessil endal on oluline erinevus. Seemnete koorimisel visati Dijoni sinepi kestad ära ja kestad kasutati kohe toote lahutamatu koostisosana. Seemneid leotati kuni 13-kraadises piirituses (tavaliselt vermutis), soolati ja maitsestati vürtsidega. Järgmiseks need purustati ja kombineeriti kestaga. Sellel sinepil on suurepärane maitse, pehmem, kuigi üsna vürtsikas. Selle erakordne välimus köidab tähelepanu - teraline struktuur on esile tõstetud. Sobib hästi erinevate roogadega, kuid jätab praelihaga erilise mulje.

Tänapäeval on Kanada peamine sinepiseemnete eksportija. Kesk-Euroopas on sellel hea turg, sest seal on sinepikasvatus väga haruldane.

Baieri magus sinep või “sinep valge vorsti jaoks”

Saksamaa on kõigile tuntud kui Baieri vorstide sünnimaa. Ja kuulus Müncheni valge vasikalihavorst – weisswurst – on liha- ja vorstihõrgutiste austajaid tõepoolest köitnud. Sinepi puudumine siin on lihtsalt vastuvõetamatu! Baieri sinep lisab selle maitsele erilist pikantsust.Seetõttu nimetatakse seda Saksamaal ja mitte ainult Saksamaal "valge vorsti sinepiks".

Puuviljasinep (bollito misto)

See on Lombardia Cremona linna erakordne, võiks öelda, spetsiifiline delikatess. Itaallased on gurmaanid ja Itaalia köök on kuulus paljude maailma köökide seas. Nende idee leiutada puuviljadest kulinaarne meistriteos, rikastades seda sinepiga, oli väga meeldiv üllatus ja rõõm. Vaadates läbi Vana-Rooma “kulinaarset” ajalugu, pöörad tähelepanu seal “valitsevale” omapärasele maitsele, kokkusobimatute koostisosade kooslusele, hapu ja magusa tasakaalu otsimisele. Puuviljasinep on selle ilmekas näide, kuigi see tekkis „kerjusemal“ põhjustel, kui itaallased püüdsid näljaperioodil pikemalt säilitada kõike, mis loodusest anti. Nendel sajanditel, mil suhkur oli tavaperele praktiliselt kättesaamatu ja seda peeti luksuseks, töödeldi magusaid puuvilju (aprikoos, pirn, kirss) viinamarjavirdega. Siirupist eemaldati viljad, kastet maitsestati sinepi ja äädikaga. Järgmisena aurutati seda tule kohal, kuni sellest sai paks moos. Puuviljasinepi valmistamise meetodit on tänapäeval veidi muudetud. Viljad on algul suhkrustatud ja seejärel villitud teravasse siirupisse. See sinep sobib hästi liharoogadega, kuid veini aroom koos puuviljasinepi mõõduka teravusega sobib suurepäraselt paljude Itaalia kõvade juustudega.

Sichuani sinep, Ya choy või Sichuani marineeritud köögivili - kasutatakse ka Hiina köögis. Kagu-Aasia sordid on väga erinevad sellest, millega oleme harjunud. Siin kasvatatakse salatiliike, mille puhul on lubatud süüa nii lehti kui ka varsi. Vaatamata mitte nii isuäratavale välimusele on Szechuani sinep üks maitsvamaid sorte.See on tuntud ka oma raviomaduste, eriti söögiisu positiivse mõju poolest.

Värsked sinepivarred marineeritakse, kaetakse tšillipastaga ja marineeritakse kõrges, kuni 60 cm kõrguses savikannis. See kann on valmistatud spetsiaalset tehnikat kasutades. See peab olema terve ja köögivilju saab ekstraheerida ainult purustades. Ya choy'd võib kaubanduslikult leida Hiina kauplustest või toidupoodidest. Seda müüakse hermeetiliselt suletud kaunade (viilude) kujul. Enne kasutamist peske liigne tšilli maha. Szechuani sinep on üsna soolane toode – seda tuleks salatitesse lisades arvestada.

Hiina sinep (Brassica juncea) - Sellel sordil on kortsus helepruunid varred ja pehmed tumerohelised lehed. Kantoni keeles nimetatakse seda gay choi või gay slaw. Sarnaselt Szechuani sinepile pole see kuigi ahvatlev välimus, kuid toiduvalmistamisel on peamine mitte vaadata, vaid proovida. Hiina sinep on karmi soolakas-magusa maitsega, mõrkja järelmaitsega, mis meenutab salatisinepi. Brassica junceal on kaks alamliiki: magus ja soolane. Kuid vaatamata nimele "magus" on nad mõlemad soolased. Lihtsalt teine, “soolane”, on soolast nii küllastunud, et kristallid on visuaalselt nähtavad. Müügil on need pakendatud plastpakendisse. Enne kasutamist loputage see kindlasti üle, et eemaldada liigne sool. Seejärel on soovitatav pärast õhukeseks lõikamist umbes 10 minutit aurutada. Nagu kõik maitseained, sobib ka Hiina sinep sea- või linnulihaga väga hästi.

Milline sinep on parem

Ostlema minnes peaks igaüks esmalt aru saama, mida ta ostma peab. Konkreetse toote valimisel peate hoolikalt lugema koostist ja aegumiskuupäevi.Niisiis, millist sinepit peaksite ostma? Milline sinep maitseb paremini? Vaatame mitte tootjaid, vaid kahte peamist tootmismeetodit.

Esimene on teradest valmistatud sinep. Seda peetakse kasulikumaks.

Teine on valmistatud sinepipulbrist. See on teravam, kuid lõhn ei ole meeldiv, enamasti pole sellel meeldivat aroomi. Pulbersinepi probleem seisneb selles, et tootjad hoiavad selle pealt palju kokku. Terade pressimisel ekstraheeritakse õli, mille järele on eraldi nõudlus ning ülejäänud koogist valmistatakse pulber, mida on pikka aega kasutatud olulise maitseainena liha ja muude toodete pikka aega värskena hoidmisel. Sinepimaitseaine valmistamiseks lisatakse sellele pulbrile odavamaid õlisid (soja- või päevalilleõli). Kahjuks ei leia tänapäevases tootmises peaaegu kunagi tooteid, millele pole lisatud stabilisaatoreid, värvaineid ja sinep pole erand. Selle koostises olevad värvained põhjustavad erilist muret. Seetõttu ostke sorte, kus kurkum annab sinepile kauni kollase värvuse. Tähelepanu tasub pöörata selles sisalduvale äädikale. Parem on osta selline, mis kasutab õuna või veini.