Mõnus klassikaline hapukapsas talveks

Minu traditsioonilist retsepti illustreerivad samm-sammult fotod, mis aitavad teil talveks kiiresti ja õigesti valmistuda, et teie hapukapsas oleks maitsev ja krõbe.

Külades hakiti kapsas alati peale esimest külma, andes kapsapeadele võimaluse otse aiapeenras korralikult ära külmuda ja siis juurel üles sulada. Just teadus selgitas meile, et "negatiivsete temperatuuride mõjul lagunevad tärklise molekulid kergeteks monosahhariidideks, mis võivad toetada piimhappekäärimise protsessi", ja meie vanavanaemade vanavanaemad. Jõudsid selleni oma kogemusega, nagu öeldakse "empiiriliselt": kapsas oli magus, seega on aeg käärima hakata!

Kaasaegsetes köögiviljahoidlates hoitakse kapsast sügisest kevadeni küllalt madalal, kuid positiivsel temperatuuril.Sel juhul tärklise lagunemist ei toimu, vabu suhkruid pole piisavalt ja seetõttu hakkab selliste "pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud kapsapeade" kääritamisel piimhappe asemel moodustuma äädikhape ja "kell. väljapääs” saame midagi ülemäära haput, tumedat, pehmet ja limast ning ühtlast ja ebameeldiva lõhnaga. Seetõttu soovitavad asjatundjad tungivalt juuretise jaoks kapsast osta mitte soojast poest, vaid turult, otse veoautost ja pakaselisel päeval.

Külades hapendati kapsast traditsiooniliselt tohututes vannides, sest ainult suur maht tagab käärimisprotsessi ühtluse. Ja nad valmistasid sellise arvestatava roa aegsasti ette: leotati mitu päeva nii, et puit paisus ja sulges kõik praod, siis koputati ja kohendati rõngaid ning lõpuks valati keeva veega või aurutati mädarõigas. sõstra- või tammelehti ja puhta lapiga kattes kuivatati vabas õhus.

Paraku, vannidega on tänapäeval pingeline, tuleb leppida 2-3 ämbripanniga, kindlasti emailitud, ilma laastude ja kriimudeta, puhtalt pestud, põletatud ja kuivatatud. Samamoodi töötleme 10-liitrist mõõteämbrit, segamisnõu (emaileeritud või toiduplastist), painutusringi ja painutamist ennast. Võite võtta lihtsalt purgi vett, aga kuna me oleme tänapäeval traditsionalistid, siis määrame rõhumiseks raske kiviklibu.

Kui teil on imeline, kallis ja uskumatult tõhus elektriline või mehaaniline purustaja, pange see kohe minema! Kääritame vanaema traditsioonilise retsepti järgi, säilitades mahlasuse, elastsuse, krõmpsu, et saaksime hakkama ilma igasuguste uudsete vidinateta – ainult kätega, kätega!

Niisiis valmistatakse kõik vajalikud koostisosad: kooritud kapsas, riivitud porgand, jäme sool, loorberileht, usaldusväärne laud, teravad noad, käsipurusti, nõud. Kas olete midagi unustanud? Oh, jah, oleks tore alustada õlleklaasiga, et "meile ja teile hea juuretise jaoks, et see ei oleks hapu - mitte soolane, vaid karge ja noor!"

Kuidas kodus hapukapsast valmistada

Valage hakitud kapsas lõdvalt mõõduämbrisse, ilma liigselt vajutamata, kuni see on kergelt kuhjaga täis.

Tõsta see portsjon kaussi, lisa tass riivitud porgandit, kolmandik 200-grammisest klaasist jämedat soola või kolm väikest kuhjaga supilusikatäit või kõigest 80 grammi.

Ja hakkame sõtkuma, kuni ilmub mahl.

Aseta soolakapsas kihiti kastrulisse, maitsesta sobivate maitseainetega. Enamasti on selleks loorberileht, till, köömned, kuid amatöörile on võimalik kasutada ka eksootilisemaid lisandeid: aniis, koriander, ranetki, väikesed õunad, mingid pohlad või jõhvikad, porgandi asemel peet, üldiselt - täielik loovusvabadus oma maitse ja eelistuste piires.

Kui kapsa tase pannil on umbes kolm sõrme servast allpool, tasandage pind, asetage sellele nõu, katke see püramiid puhta lapiga ja laske sellel vaikses, mitte eriti kuumas kohas valmida. mitte külm koht.

Piimhappe kääritamine on nii delikaatne protsess, et see reageerib väga tundlikult mitte ainult vähimatele temperatuurihäiretele, vaid isegi tuuletõmbusele!

Umbes päeva pärast teeb rõõmsalt vulisev ja mullid puhuv soolvesi esimese katse pannilt põgeneda. See tähendab, et on aeg kapsas läbi torgata, vastasel juhul asendub hapnikkäärimine hapnikuvaba mädanemisega ja kogu töö läheb kanalisatsiooni.

Ka augustamine pole nii lihtne. Esiteks peab augustamine ise (tugev pulk või pika varrega lusikas) olema absoluutselt puhas ja kuiv. Meie ülesanne on vabastada kogunenud gaasid, lasta nende gaaside poolt väljatõrjutud soolveel oma kohale tagasi pöörduda ja jätkata piimhappe kääritamist seal sügavuses, kaasates sellesse tegevusse kapsa enda. Seetõttu peame mitte ainult kapsa paksust läbi torgama, vaid ka kaevu intensiivselt segama, et võimalikult palju süsihappegaasi väljuks ja hapnik siseneks.

Seda toimingut tuleb teha mitu korda päevas, ootamata, kuni soolvesi ära jookseb ja lompi teeb, ning siis kuskil 3-4 päeva pärast (olenevalt ruumi temperatuurist) määrame organoleptiliselt (värvi järgi, lõhn ja maitse), et protsess Käärimine on peaaegu lõppenud! Vanaema oleks öelnud lihtsamalt, ilma segaduseta: "See on küps, kallis, on aeg see välja võtta!"

Ilma liigset tampimist asetage valmis hapukapsas klaaspurkidesse, valage soolveega, sulgege plastkaantega ja asetage külma, kuid mitte külma kätte.

Põhimõtteliselt ei kahjusta külmutamine erilist toiteväärtust ja isegi maitset, kuid seesama erakordselt elastne ja krõbe konsistents, mille retsepti mäletati üle-eelmisest sajandist, kaob pöördumatult. Kuid loomulikult ei luba me sellist viga ja meie hapukapsas on hea mitte ainult boršisupis, vaid ka vinegrettsalatites.

Kas poleks aeg proovi võtta? Kühveldame peotäie või paar hapukapsast, viilutame sibula õhukesteks viiludeks, viskame sisse näpuotsatäie suhkrut või lusikatäie mett, turgutame külmutatud jõhvikatega, valame heldelt sisse taimeõli - maaõli, mis lõhnab nagu seemned - segame... Ja muidugi väike amps hinnalisest tinktuurist - aniisist, kadakast või estragonist, seda seitsmel ürdil...

Eh, hea hapendatud kapsas!