Biltong - retsept tõmbluste valmistamiseks kodus.

Nagu teate, polnud tavainimestel varem külmikuid. Aja jooksul on see lihtne liha kuivatamise retsept levinud üle kogu maailma.

Seda liha valmistamise meetodit mainib Louis Boussenardi seiklusromaan “Teemantvargad”, kus ta kirjeldab kogu kuivatamisprotsessi. Seega võisid bechuaanid närbutada terve elevandi ja end pikaks ajaks toiduga varustada.

Biltong või jerky on kõrge kalorsusega toit. Mahlase liha saamiseks kuivatatakse see paksude ribadena. Sellisest tükist lõikamine kaunistab iga pühadelauda. Õhukesed biltongi ribad on suurepärane leid matkamiseks. Pikale reisile minnes ei pea hautatud liha kaasa võtma – võta kaasa biltong. Ja kui see lõigata õhukesteks ribadeks, on see parim suupiste õlle, veini või viina kõrvale.

Mis on biltong?

Sõna biltong on hollandi päritolu, tuleneb kahest sõnast: bil - puusaosa, tong - triibud, paelad. See roog pole midagi muud kui ribadeks lõigatud ja erinevates vürtsides marineeritud ning seejärel kuivatatud liha. Vene keeles oleks roa nimeks “Balyk” või lihtsalt “Maitsev kuivatatud liha”, “Õlleliha”. Biltongi sorte on palju: kõik sõltub marineerimiseks kasutatavatest vürtsidest, ribade paksusest ja kuivatamismeetodist.

Kuidas valmistada biltongi

Selle maitsva roa valmistamiseks sobib igasugune liha (kana, kalkun, veiseliha, hobuseliha), välja arvatud sealiha. Sealiha soolamine võtab palju kauem aega. Enne lõikamist tuleks linnufileed (kana, kalkun) mõnda aega sügavkülmas hoida, kuni see külmuma hakkab, et oleks parem lõigata õhukesteks ribadeks.

Biltongi saab valmistada paksudest liharibadest - see on mahlasem ja õhukestest liharibadest - see küpseb kiiremini, kuid liha osutub veidi kuivaks. Igal toiduvalmistamismeetodil on oma eelised.

Biltongi valmistamiseks võib võtta erinevaid lihalõike, nii jämedast kui ka peenikesest otsast. Peaasi, et see oleks värske, elastne, noorelt loomalt roosa ja eelistatavalt vähem veene. Kui on veel kiled ja südamikud, lõikame need välja. Peske sel viisil valmistatud liha, kuivatage ja alustage küpsetamist.

Parem on võtta terved vürtsid, mitte jahvatatud, ja jahvatada need vahetult enne kasutamist. Prae koriandrit kuival pannil, jälgides, et see ei kõrbeks. Tõsta pliidilt ja lase jahtuda. Seejärel jahvatage koriander koos musta pipraga kohviveskis või purustage taignarulliga läbi kile. Sega kõik marineerimiseks ettevalmistatud vürtsid koos soolaga.

Õhukeste lihalõikude valmistamiseks pikaajaliseks säilitamiseks ja õlle valmistamiseks lõigake see piki tera 20–25 cm pikkusteks, 5–7 cm laiusteks, 1 cm paksusteks või isegi õhemateks ribadeks. Ristlõikamine on lubatud ka siis, kui soovitakse toiduvalmistamise protsessi kiirendada. Sel juhul on valmistoode vähem sitke. Ja kui tükeldatud tükke veidi kloppida, küpseb liha veelgi kiiremini.

Pidulikule lauale mõeldud mahlase biltongi jaoks lõikame lihast 3 cm paksused ribad, kuid sellist liha ei saa kaua säilitada, see tuleb enne söömist läbi küpsetada.

Hõõru lihatükke igast küljest marineerimisseguga, hõõru liha sisse ja justkui masseerides. See on vajalik selleks, et liha oleks vürtsidega paremini küllastunud. Piserdage seda mõlemalt poolt õuna- või viinamarjaäädikaga ja laske leotada.

Seejärel aseta lihatükid tihedalt klaas- või emailnõudesse (väldi metalli) ja kata toidukilega. Surume liha peale ja hoiame külmkapis. Rõhumiseks võib kasutada plastpudelit veega. Nõudes eraldub mahl - ärge tühjendage seda. 6 tunni pärast keerake liha teisele poole, tihendage uuesti ja suruge peale. Nii et marineerige töödeldav detail 12 tundi. Liha soolamiseks sellest ajast ei piisa, kuid äädikas ja see, et viilud on õhukesed, kiirendavad protsessi.

12 tunni pärast eemaldage liha saadud soolveest. See muutub pruunikaks, mis näitab selle valmisolekut.

Seejärel kasta liha 5 minutiks lahjendatud äädikas, pese see soolast ja vürtsidest puhtaks, võta välja ja pigista korralikult läbi. Kui soola lihalt maha ei pesta, jääb valmis biltong väga soolane. Me riputame liha kuivatamiseks.

Äädikat lahjendame nii: võta 6% veiniäädikat ja lahjenda veega vahekorras 1:6, kui sul on 9 % äädikat, siis lahjenda 1:9. Jälgime, et proportsioonid oleksid täpsed, vastasel juhul on valmis liha ebameeldiv ja hapu maitse.

Kuivatatud liha õhukesed ribad valmivad 1-2 päevaga.

Biltongi õhukeseks lõikamiseks kasutatakse spetsiaalseid köögikääre, pidulauale mõeldud paks lihatükk aga lõigatakse terava noaga.

1 kg värsket liha annab 300 g biltongi.

Kuidas valmistada marineerimissegu liha kuivatamiseks

1 kg liha jaoks peate võtma: 2 spl. sl jämedat kivisoola (umbes 45-50 g), 1 sl jahvatatud koriandrit, 1 kuhjaga teelusikatäis suhkrut, 1 tl musta pipra tera (võimalik 1,5-2 tl), jahvatatud punast pipart maitse järgi, 2 g söögisoodat.

Ideaalis kasutatakse marineerimisseguks pruuni roosuhkrut, kuid siin võib kasutada tavalist - peedist. Koriandri võite võtta kuhjaga või ilma - otsustate ise, see pole kõigi jaoks. Mõnes retseptis soovitatakse võtta vähem soola (30 g) ja lisada kuuma punast jahvatatud pipart – ka mitte kõigile. Peaasi, et sool ei oleks jodeeritud, muidu jääb lihale tugev joodimaitse. Mõned retseptid soovitavad liha soolamiseks kasutada meresoola.

Meie retseptis on põhimaitseaineks koriander. Toidutehastes lisatakse valmistoote kauni roosaka varjundi saamiseks toidunitraati, kuid me ei lisa seda - me ei vaja täiendavaid nitraate.

Olenevalt maitsest, mida eelistad, võid ise valmistada marineerimissegu ja lisada meelepäraseid vürtse.Mõnes retseptis lisatakse pipart, kuivatatud tüümiani, kuivatatud basiilikut, kuid peate siiski meeles pidama peamist - soola ja koriandrit peaks olema ülaltoodud kogus.

Liha kuivatamine

Liha riputamiseks kasutage nailonnööri või roostevabast terasest konkse.

Vürtsides, soolas ja äädikas leotatud ribad riputame hästi ventileeritavasse kohta toatemperatuuril 20-25°C, kõrgema temperatuuri korral pole midagi, kuivamist peetakse normaalseks temperatuuril kuni 40°C. Tähtis on vaid, et kärbsed ja muud putukad lihale ei satuks.

Kui piirkonnas, kus te elate, ei ole ülaltoodud temperatuuriga sama temperatuur, pole spetsiaalseid kuivateid üldse vaja osta. Liha võib kuivatada igal temperatuuril hästi ventileeritavas kohas. See võib olla isegi teie köök.

Suvel, kui on palav, saab liha kuivatada rõdul riputades. Rõdu peaks olema hästi ventileeritud. Aknad või liha ise on kärbeste eest võrguga kaetud.

Kuivamise kiirendamiseks tavatingimustes või kõrge õhuniiskusega kohtades kasutatakse spetsiaalseid kütte ja ventilatsiooniga seadmeid. Õhukesed viilud valmivad päevaga, paksemad paari päevaga.

Kuivatamiseks saad kasutada ka ahju, riputades sinna liharibad ja lülitades sisse 70°C. Veelgi parem, lülitage ahi sisse ainult õhuvoolu ilma kuumuseta. Ahju uks peab olema avatud. Kui kuivatame seda ahjus, peame olema ettevaatlikud, et liha ei kuivaks. Valmidusastme määrame ise. Mõnele inimesele meeldib, kui nende viilud on kuivad, samas kui teised arvavad, et need peaksid olema keskelt pehmed.

Õlle või pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud liha tuleb kuivatada, kuni tükid on kuivanud, kuid tuleb jälgida, et liha ei kuivaks, st ei hakkaks purunema.Liha loetakse valmis, kui see on hästi kuivatatud, kuid jääb plastiliseks, on kogu tükis omandanud peaaegu musta värvi ja jääb valguse käes rikkalikult helepunaseks.

Biltongi pühadeks lõikamiseks võta paksud viilud, kuivata neid nii kaua, et liha kuivaks, kuid jääks pehmeks, lõika terava noaga õhukeseks ja jahuta enne serveerimist 2-3 tundi.

Kuidas valmistada biltongi Lõuna-Aafrika viisil

Aafrikas valmistatakse biltongi värskelt tapetud elevantide, antiloopide, pühvlite ja jaanalindude lihast.

Namiibia marineerimissegu (Okahanda)

1,5 kg liha jaoks võta: 60 g soola, 2 g pipart, 15 g suhkrut, 3 g soodat, 15 g koriandrit.

Nad räägivad, et Namiibias kuivatavad kohalikud liha otse puude külge riputades. Seikluskirjandusest on ka teada, et nad kuivatavad vineerkuivatites. See on kinnine kast, kõrgus 1 m, laius 0,5 m, kaanes ja külgedel aukudega. Karbi sees, selle alumisse ossa on torgatud tavaline 60 W elektripirn, karbi ülaossa riputatakse konksude otsa marineeritud lihatükid, et need kokku ei puutuks. Tuli põleb kogu aeg, kuumus tõuseb ja liha kuivab. See kuivati ​​mahutab 1-3 kg liha.

Kuidas tõmblusi säilitada

Biltongi säilitatakse tavapärasel viisil, paber- või linases kotis. Kuid te ei saa seda nii kaua säilitada – kuni 1 nädal, kuna see kuivab jätkuvalt. Et see edasi ei kuivaks, keera valmis liha kilesse ja hoia külmikus. Kuid biltongi ei saa hoida külmkapis kauem kui 2 kuud. Pikemaks säilitamiseks aseta kuivatatud lihatükid sügavkülma.